半月談評論員 吳帥帥

與剩余浪費一樣，在食物上桌前的采購、備菜和存儲等環(huán)節(jié)上，食材浪費情況同樣普遍且突出。10月16日世界糧食日到來之際，半月談記者了解到，浙江一些餐飲經(jīng)營主體、責任部門通過科技手段精準對接需求、提升客戶黏性、制定彈性方案等方式，讓餐桌前期的浪費大大降低。

杭州拱墅區(qū)潮鳴街道所巷大運河食堂。

靈活調(diào)配，與“囤菜”說再見

體東社區(qū)位于浙江省杭州市中心，社區(qū)老年人口超過2000人。2020年社區(qū)食堂正式提供午餐和晚餐服務，中午供應13至15個現(xiàn)炒菜品。食堂負責人李娜介紹，由于門店缺少食材儲存空間，基本依靠當日配送。起初運營時，每天上報采買的食材有不精準的情況，導致浪費。

“一是菜品可能不合口味導致就餐人數(shù)波動，二是對節(jié)假日、天氣變化等影響缺乏經(jīng)驗?！崩钅日f，雖然有著20多年的餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，但摸清社區(qū)食堂的運營邏輯還是花費了三四個月。

杭州第貳廚房餐飲科技有限公司是體東社區(qū)食堂背后的運營方，目前已在杭州運營40多家社區(qū)食堂。企業(yè)負責人沈小軍說，除了依靠有經(jīng)驗的店長、廚師預估數(shù)量來配送，公司還通過異常備菜提示、設立門店備用金等方式確保當日食材得到精準保障。

以門店備用金為例，這筆公司發(fā)放的備用金是為了解決用餐需求激增而設立的?！氨热缟鐓^(qū)突然有活動，可能出現(xiàn)預估失準導致菜品不夠的情況出現(xiàn)，這時候就可以啟動自行采買。”沈小軍說，利用市中心部分社區(qū)食堂靠近市場特點，公司為門店設立備用金可以靈活采買食材，確保食堂穩(wěn)定供應，同時讓食材利用率達90%以上。

按需訂餐，指導采買備貨

每周五，浙江省麗水市縉云縣的陳先生都會通過手機App，與正在讀初中的女兒一起從推薦菜肴中選擇確定下一周的午餐食譜。家長下單后，每一份食譜經(jīng)過數(shù)字平臺被推送給縣內(nèi)44所中小學的104家校園食堂。

麗水市是浙江省最早開展“學生營養(yǎng)餐工程”的地市之一。2021年，縉云縣上線了“校園安心就餐系統(tǒng)”。通過該系統(tǒng)統(tǒng)計的學生點單，學校食堂會根據(jù)菜譜按需購買。

“原來的采購模式靠的都是大師傅的經(jīng)驗，但不可避免會出現(xiàn)菜品的受歡迎程度方面冷熱不均?！笨N云縣東渡小學食堂管理老師周芝羽介紹，學生通過食堂窗口的終端設備掃臉，食堂員工就會按照菜譜為其打菜，提升打餐效率的同時，基本實現(xiàn)分配端的“光盤”。

“通過校園安心就餐系統(tǒng)，我們逐步實現(xiàn)了校園食堂管理全流程的數(shù)據(jù)歸集，覆蓋采購、配送、驗收、餐廚、財務等各個場景。”縉云縣委教育工委專職副書記虞望民說。

安心就餐系統(tǒng)還通過打通場景，提升監(jiān)管效能，降低食材損耗。以驗收環(huán)節(jié)為例，縉云縣所有校園食堂接收配送食材時，都需要配送人員、在職教師輪班的監(jiān)管人員、食堂工作人員輪班的驗收人員三者同時在場，對照采購數(shù)據(jù)通過智能電子秤稱重、檢驗報告查驗上傳等環(huán)節(jié)核對無誤后，同步上傳平臺，相關數(shù)據(jù)和影像資料同步留存。

“數(shù)字化平臺應用不僅有效減少采買等環(huán)節(jié)的食品浪費，還給食品安全加了一把鎖，實現(xiàn)盡可能用好每一分餐費。”周芝羽說。目前，縉云縣已實現(xiàn)全縣44所中小學校園食堂數(shù)字化管理全覆蓋，服務6.2萬多名在校師生，學生餐費入口率(學生繳納的餐費中實際用于食材采購的比例)達82.18%，超過許多地方對入口率60%～70%的標準要求。

精細管理運營，提升食物“入口率”

今年8月，一家科技感十足的社區(qū)食堂在杭州市拱墅區(qū)祥符街道星橋社區(qū)開業(yè)：一進門店，迎面是一面大立柜，顧客通過手機點菜后不久，餐食經(jīng)過烹飪就會從相應的格位中送出。

這家社區(qū)食堂由一家科技型餐飲企業(yè)運營，在杭州部分寫字樓、園區(qū)布局超過100個智能鮮食機覆蓋點，2025年開始進一步拓展堂食服務?？祺{(杭州)科技有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人嚴湖斌表示，許多客人都覺得這個模式類似于便利店的預制熟食加熱，但實際上菜品都是經(jīng)歷由生到熟的烹飪過程。

每天傍晚，快鱷公司位于杭州城北的“中央廚房”都會根據(jù)數(shù)據(jù)測算開始排產(chǎn)備貨：包括對采買的蔬菜、肉類進行清洗、切片、腌制、裝盤等;凌晨時分，冷鏈車會將一份份盛放于鋁箔餐盤內(nèi)的菜品配送到門店。用餐時間，這些餐盤會在機器中利用電磁爐加熱烹飪后出餐。

杭州拱墅區(qū)快鱷未來食堂內(nèi)，食客在“智能鮮食機”前等待取餐。

“我們的餐品接近當前流行的‘干蒸菜’烹飪方式?！眹篮笳f。相較于冷凍長保質(zhì)期的預制菜，冷鏈運輸?shù)亩瘫Ｙ|(zhì)期菜品首先要解決的就是食物的損耗問題。嚴湖斌告訴半月談記者：“傳統(tǒng)模式下，餐飲門店根據(jù)經(jīng)驗一般備貨偏多，但我們餐品保質(zhì)期只有24小時，因此必須更精細控制損耗?！?/p>

與其他餐飲企業(yè)不同，快鱷公司60%以上的團隊成員都是數(shù)字化、物聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)的工程師。企業(yè)所有設備設計、管理平臺都是自行開發(fā)?！拔覀兺ㄟ^樣本數(shù)據(jù)積累、疊加第二天天氣等變量因素，由軟件精準推算出各門店的預計需求，指導備貨、排產(chǎn)。同時，從中央廚房到門店，可以保證物聯(lián)網(wǎng)全流程冷鏈運輸，在流轉環(huán)節(jié)把損耗降到最低。”嚴湖斌說，目前，企業(yè)貨損率可以控制在3%以內(nèi)，也就是100份菜只報廢3份。此外，在互聯(lián)網(wǎng)運營思路下，與外賣平臺合作促銷也能進一步降低餐食浪費。

編輯：張曦