新華社北京10月10日電 題：多地規范無堂食外賣：如何把好“入口關”？

新華社“新華視點”記者周凱、馮維健、張璇

油污遍地，食材和垃圾桶擺放在一起……你是否會擔心，吃得津津有味的外賣，有可能出自一些衛生環境堪憂的無堂食小店？

近期，一些地方通過制定行業標準、創新監管方式，推動無堂食外賣規范經營。各地規范成效幾何？如何擰緊食品安全監管“安全閥”、把好“入口關”？

“看不見的廚房”存隱患

近兩個月來，記者在部分省市調查發現，無堂食外賣從業者投資5萬元左右就能做套飯、麻辣燙等快餐品種，門檻低、點多面廣，加上競爭激烈，食品加工過程“不對外”，一些外賣商家仍存食品安全隱患。

——部分經營場所環境臟亂。重慶華宇·北城中央匯小區臨街商鋪大部分是無堂食外賣商家，記者走訪看到，部分商鋪垃圾桶隨意擺放，空氣中彌漫著一股異味。一些無堂食外賣門店內，食材、廚具、儲物箱等雜亂放置，灶臺煙機上滿是油漬。

在石家莊市某農貿市場，記者穿過市場樓梯轉角處的一條昏暗通道，發現一家專做外賣的粥鋪，入口處氣味刺鼻，通道內堆放著廢紙箱、雞蛋殼等雜物，懸掛的粘蠅板上粘滿蚊蠅，廚房旁擺放著貓籠。

——食品加工制作失范。重慶中心城區一些街道是無堂食外賣集中區域，少數店員直接在垃圾桶旁處理食材，或將食材與垃圾桶擺放在一起，肉類等食材不經隔離便放在門口。

在部分地區，無堂食外賣聚集在商場、農貿市場的地下樓層，由于不通風、設施簡陋、天氣悶熱，一些男性經營者上身赤膊、汗流浹背地制作外賣。

——“一址多店”、一證多用。在石家莊市某農貿市場內，記者發現一間廚房門前掛著“招牌肉醬面”“肉醬米線”“ 生燙牛肉米線”三張招牌，3家外賣商家共用一間約10平方米的廚房，廚房內僅2名配餐人員，內部未分區或劃定隔間。

記者在杭州某無堂食外賣聚集區發現，一些商戶上傳至平臺的門店照片與實際不符，明明沒有堂食區域，但在平臺上卻有堂食區域的照片。

中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江介紹，研究會曾通過技術手段對網絡餐飲平臺進行調查，發現有商家存在一證多開、虛假地址等問題，實地核查中發現，部分“幽靈”餐廳存在提供食物場地達不到食品安全要求，食材可能受到污染、變質或過期等風險。

多地出招強化監管

重慶市渝北區岸西餐飲店主營炸雞柳等外賣輕食。記者近日走訪看到，該店后廚烹飪區、分餐區等分區明確，廚房內安裝了高清攝像頭。

“有顧客在訂單備注里說，看得到廚房衛生狀況和加工過程，現在吃得更放心了。”店鋪負責人孫超介紹，在監管部門發布的行業規范指導下，店面現在做到了食材分類儲存、分區加工。

“現在，清洗配菜等前期準備工作可以在粗加工共享區完成，廚房里也有攝像頭記錄食品制作全過程。”在杭州膳小廚網絡餐飲聚集區，“鹵汁兒燒鹵飯”的邵大姐戴著口罩介紹，提升整治過程中，政府協調運營方減免了房租，共享倉庫、粗加工共享區等改造費用也不用商戶承擔，減輕了負擔。

這些變化，折射出多地對無堂食外賣監管整治的系統性改革舉措。

一些地方出臺和實施了更為嚴格的行業標準，從從業者準入門檻、食品加工制作等方面，引導商家提高管理和食品安全水平。

如今年7月1日，重慶市市場監督管理局發布的《無堂食外賣經營服務規范》正式實施。杭州市發布的《無堂食外賣聚集區管理規范》團體標準也于7月13日正式實施。

一些地方通過創新監管模式，推動外賣行業從數量競爭向品質提升轉變。

在湖南株洲，市場監管部門聘請騎手擔任食品安全監督的流動“哨兵”，協助市場監管部門及時發現、收集食品安全違法線索，實現食品安全風險隱患“早發現、早處置、早化解”。

杭州新天地農貿市場的無堂食外賣聚集區。新華社記者張璇 攝

位于杭州市拱墅區方圓金街商業中心的無堂食外賣區，曾是一處市民投訴的重災區。如今，經過市場監管部門、運營單位、商戶的共同努力，這里煥然一新——無堂食外賣店依次排開，每家店的出餐口整齊劃一，內部廚房布局干凈整潔，聚集區設有共享粗加工間、共享倉庫和小哥驛站。

外賣平臺也進一步強化資質審核、公示監督等舉措。記者從美團獲悉，今年以來，美團建立違規商家公示機制，對實際經營場所與資質載明地址不一致的商家，立即采取下線處理，將嚴重違規商家列入高風險名單。

讓“隱蔽后廚”實現全鏈條管理

如何進一步加強對無堂食外賣的監管，消除可能存在的隱患？

業內人士表示，無堂食外賣現行標準多為地方性團體標準，在經營場所布局等方面缺少強制性，同時平臺監管職責不明晰、消費者知情權保障不足，是行業健康發展亟需解決的問題。

9月24日，市場監管總局組織起草的《外賣平臺服務管理基本要求（征求意見稿）》正式公開征求意見。針對“幽靈外賣”等亂象，從商戶入駐、信息審核等方面提出系統要求，嚴守食品安全底線。業內人士認為，這是平臺經濟治理走向精細化、標準化的重要標志。

重慶大學經濟與工商管理學院教授廖成林建議，通過進一步完善強制性規范或標準，確保經營場所符合相關法規要求，不能私自在民房、地下空間等不符合標準的環境中開展食品經營活動，從源頭把好準入關，杜絕“黑廚房”滋生。

盡管多個外賣平臺通過商家入網審核、線下核檢、公開外賣后廚視頻等舉措加強管理，但受訪業內人士表示，部分無堂食外賣商家在食材采購、食品加工等信息方面仍處于不透明狀態。

陳音江建議，引導更多商家安裝后廚攝像頭，公開商戶食材采購、后廚衛生、食品加工等信息，推廣“食安封簽”守護外賣安全“最后一公里”。通過后廚可視化、食材溯源化、訂單全留痕，讓“隱蔽后廚”實現穿透式、全鏈條管理。

此外，業內人士提出，應加大無堂食外賣線上信息核對、線下執法檢查力度，要求平臺對未達標且整改不到位的商家下線處理；鼓勵消費者、外賣騎手舉報投訴，加大曝光力度，提高失信違法成本，讓每份外賣都吃得安心、放心。