隨著食品工業(yè)化的發(fā)展，中央廚房、集中配送、半成品、可量化成為餐飲發(fā)展的新趨勢(shì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的料理包、調(diào)料包走上人們的飯桌。標(biāo)準(zhǔn)化有其優(yōu)勢(shì)，個(gè)性化同樣寶貴，中餐百菜百味的特點(diǎn)不應(yīng)該被同質(zhì)化淹沒。在人們的口味愈發(fā)刁鉆和多樣化的時(shí)代，唯有回到對(duì)味道和品質(zhì)的堅(jiān)持，在傳統(tǒng)中尋求創(chuàng)新，在創(chuàng)新中保留精髓，餐飲企業(yè)方能在新周期的考驗(yàn)下立于不敗之地。

同質(zhì)化趨勢(shì)明顯

生活中，經(jīng)常會(huì)聽到有人吐槽，各地飯店的菜品都差不多，缺乏地方特色，不好吃、不想吃;出去吃飯基本就是老三樣：火鍋、燒烤、自助餐;各地夜市充斥著炸串、臭豆腐、烤冷面、鐵板大魷魚，很難品嘗到有特色的當(dāng)?shù)匦〕浴?/p>

一位視頻博主拍攝的視頻顯示，一條街上有11家餐飲店，其中10家的主打菜品都是火鍋、燒烤等。“我覺得火鍋特別好玩，可是我也覺得中餐的‘火鍋化’有點(diǎn)遺憾，不能體現(xiàn)中餐百菜百味的特點(diǎn)以及中國(guó)烹飪方法的多樣化。”英國(guó)美食作家扶霞說。

紅餐網(wǎng)專欄作家鄒通認(rèn)為，餐飲人害怕同質(zhì)化，可又魔怔般地走在同質(zhì)化的路上。深層原因是都套用成功經(jīng)驗(yàn)來經(jīng)營(yíng)，如做火鍋的就向海底撈、小龍坎等品牌看齊，做咖啡的就瞄準(zhǔn)星巴克。結(jié)果是遮住品牌商標(biāo)后大家?guī)缀醵家粯樱櫩秃茈y體會(huì)到有什么不同。

云南紅河石屏縣特色美食青魚宴

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副主席、云南省旅游飯店暨餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊艾軍表示，隨著預(yù)制菜快速發(fā)展，菜品一致性、重復(fù)性越發(fā)突出。過去菜系的個(gè)性鮮明，很大程度上源于食材保鮮技術(shù)不行、物流和交通不便，現(xiàn)在這些問題都解決了，食材、調(diào)味料大江南北貫通了，雷同性也隨之提升。另外，隨著人的流動(dòng)，菜系融合、口味融合、飲食習(xí)俗融合越來越顯著。“比如最近我到上海發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)匾恍┤爽F(xiàn)在吃辣椒也很厲害。”楊艾軍說。

昆明福照樓是一家老字號(hào)傳統(tǒng)中餐滇菜店，餐廳負(fù)責(zé)人余浩然告訴半月談?dòng)浾撸覈?guó)地大物博，中餐類型豐富，每個(gè)地方都有自己的特色餐飲。一家餐廳成功后，大家都想去復(fù)制、模仿，這樣的情況歷來就有，只是現(xiàn)在更加突出。“這也不完全是壞事，有了不同人的參與，同一道菜的烹飪手法就會(huì)更加豐富，適應(yīng)市場(chǎng)不同需要。”余浩然說。

特色中餐搭上政策順風(fēng)車

今年初，商務(wù)部等9部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》，鼓勵(lì)地方深入挖掘傳統(tǒng)烹飪技藝和餐飲文化，培育“名菜”“名小吃”“名廚”“名店”，打造地方特色餐飲品牌。

9月，遼寧省提出將培育、認(rèn)定一批中華美食街區(qū)、遼寧美食街區(qū);培育一批地方特色突出、文化內(nèi)涵豐富、社會(huì)影響較大的品牌餐飲企業(yè);深入挖掘遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝和遼寧餐飲文化，打造地方特色餐飲品牌。9月中旬，云南省商務(wù)廳組織餐博會(huì)，旨在構(gòu)建餐飲發(fā)展新格局，傳承發(fā)展云南特色餐飲文化，推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

8月28日，第15屆上海國(guó)際餐飲食材展覽會(huì)舉行

半月談?dòng)浾吡私獾剑颇鲜?021年就制定了《滇菜標(biāo)準(zhǔn)化品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃(2023-2025年)》，提出弘揚(yáng)滇菜飲食文化，傳承滇味精湛技藝，加快滇菜創(chuàng)新發(fā)展，政府給予稅費(fèi)減免、資金獎(jiǎng)勵(lì)等支持。

在政策紅利助推下，從小飯館到大餐廳，紛紛行動(dòng)起來，不斷為中餐走穩(wěn)、走好“添香”。

“宜良烤鴨”是云南地方傳統(tǒng)名肴，昆明市宜良縣被稱為“烤鴨之鄉(xiāng)”。在當(dāng)?shù)乇姸嗥放浦校ッ饕肆祭顭喪称酚邢挢?zé)任公司經(jīng)營(yíng)的“李燒鴨”是一家老字號(hào)，每天都會(huì)吸引大量食客。

“近年來我們面臨速凍鴨制品的挑戰(zhàn)。作為老字號(hào)，我們嚴(yán)格遵守烤鴨技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量。宜良縣稅務(wù)局結(jié)合我們的經(jīng)營(yíng)實(shí)際，對(duì)公司開展精準(zhǔn)輔導(dǎo)，幫助公司降稅減負(fù)。今年上半年公司享受小型微利企業(yè)減免企業(yè)所得稅18萬元，實(shí)實(shí)在在感受到國(guó)家對(duì)小微企業(yè)、餐飲行業(yè)的政策扶持。”公司財(cái)務(wù)經(jīng)理李忠說。

昆明福照樓前幾年因?yàn)橐咔橛绊懀?jīng)營(yíng)受到?jīng)_擊，昆明稅務(wù)部門了解情況后，確保企業(yè)應(yīng)享盡享稅收優(yōu)惠政策。余浩然介紹，去年以來餐廳享受小微企業(yè)增值稅、六稅兩費(fèi)等優(yōu)惠政策減免近5萬元，緩解了運(yùn)營(yíng)壓力。

特色造就出色

在云南省文山州城區(qū)有一家名為敖家花園的餐廳，“三七汽鍋雞”一做就是40年。敖家花園負(fù)責(zé)人敖以安介紹，他家自1984年成立“敖家餐廳”以來，在挖掘、傳承文山老風(fēng)味的同時(shí)，不斷探索三七食補(bǔ)養(yǎng)生的“三七宴”，開發(fā)了一系列特色菜，最具代表性的是“三七汽鍋雞”，這道菜多的時(shí)候一天能賣上百碗，每年銷量近30000碗。將三七廣泛用于菜肴和養(yǎng)生湯，體現(xiàn)的是養(yǎng)生文化，蘊(yùn)含著豐富的文山元素;老一輩廚師一些獨(dú)特的烹飪手法，與民間傳說和歷史底蘊(yùn)有關(guān)，沉淀著文山的人文歷史。

堅(jiān)守傳統(tǒng)之外，云南新菜研發(fā)一直在路上。楊艾軍向半月談?dòng)浾呓榻B了幾個(gè)新菜，比如松茸春卷，把新鮮優(yōu)質(zhì)的松茸切成火柴棍大小，包在春卷里，在油鍋里一炸，整個(gè)松茸的香分子全部進(jìn)入春卷里，入口一咬，唇齒留香。又比如牦牛排，用中藥材鹵水鹵制以后再烤，吃的是酥、軟、爛，滿口異香，非常獨(dú)特。還有汽鍋松露，把燈影松露直接在汽鍋里燙著吃，營(yíng)養(yǎng)和香氣都能保留。

2020年3月26日，云南省昆明市宜良縣金福燒鴨坊的廚師正在做烤制前的準(zhǔn)備工作。新華社記者陳欣波攝

此外，餐飲融合新業(yè)態(tài)也在云南縣城涌現(xiàn)。在云南個(gè)舊，山野阿嬤過橋米線店主打“咖啡+米線”，用個(gè)舊人三餐剛需的小鍋米線和過橋米線，搭配美式風(fēng)味咖啡一同售賣，滿足顧客多場(chǎng)景、多品類用餐需求。據(jù)創(chuàng)始人梁富超介紹，除了上班的年輕人，還有不少中老年人也開始嘗試這一新搭配。

“餐飲有特色、有質(zhì)量，才能長(zhǎng)久發(fā)展。”宣威市商務(wù)局局長(zhǎng)浦紹虎介紹，為加快形成“宣威味道”特色產(chǎn)業(yè)體系，宣威市通過政策扶持、資金獎(jiǎng)補(bǔ)、人才培養(yǎng)、建立標(biāo)準(zhǔn)化工藝體系等方式，培育了一批宣威菜名品、名廚、名店。

和宣威市一樣，為了推動(dòng)當(dāng)?shù)夭惋嬜咛厣罚纳街莶惋嫼兔朗硡f(xié)會(huì)積極推動(dòng)企業(yè)把現(xiàn)代烹飪理念、技術(shù)與傳統(tǒng)菜品結(jié)合起來。文山州餐飲和美食協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)田進(jìn)表示，他們致力于打造具有文山特色的新菜系，做出文山特色和百菜百味。

半月談?dòng)浾撸浩殖?王研